Летопись очаковского кваса

В конце 80-х годов рецептура настоящего русского кваса оказалась никому не нужной, о напитке стали забывать и отдавали предпочтение новомодным зарубежным газировкам. Производство кваса считалось трудоемким и нерентабельным. В начале 90-х годов технологи «Очаково» начали возрождение традиционных русских квасов и в первую очередь принялись воссоздавать рецепт приготовления белого кваса. Белый квас - самый популярный из напитков брожения старой Руси. Спустя века квас был практически забыт по причине того, что его производство более трудоемко, чем изготовление традиционного тёмного кваса. Но именно белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными. Настоящий русский квас готовили и в монастырях – он считался лучшим напитком для Великого Поста. В российских деревнях мужики всегда брали квас с собой в поле, и он помогал работать больше, а уставать меньше. Им веками поили раненых – и солдаты выздоравливали, с тех пор за белыми квасами укрепилась слава целителей.

В поисках секретов квасоварения, технолог комбината Светлана Голубева объездила десятки российских деревень, побывала в гостях у сотни хозяек. Вкусы квасов были интересные, но вот настоящий, белый квас, который не только отлично утолял бы жажду, насыщал и оздоравливал найти не удавалось. Наконец, наши технологи узнали, что в нескольких деревнях Тамбовской и Воронежской областях готовят белый квас. Туда и направилась команда «Очаково». Гостеприимные люди от души старались объяснить рецептуру кваса, но… у стариков, готовящих квас «на глаз», не было четкой рецептуры, выверенных пропорций. «Берешь 2 пригоршни ржаной муки, запариваешь крутым кипятком, - говорила бабушка-квасоварка, потом это должно выстоять». Заваривалась мука, снималось сусло, добавлялась закваска. А вот что эта закваска из себя представляла никто толком объяснить не мог.

Из российских деревень привезли технологи на комбинат образцы квасов. Первой задачей была не точная рецептура, а вкус. Получившийся квас должен был быть не хуже «деревенского». Разгадали секрет уникальной закваски. Потом началась работа над точной рецептурой. Помогло и то, что в очаковской лаборатории были люди, работавшие над бочковым квасом еще в 80-е годы. В итоге уникальный рецепт был создан. Потом захотелось прибавить традиционному русскому белому квасу пикантности – очаковские специалисты начали экспериментировать с добавками, добавляли в напиток мяту, чабрец, различные травы и ягоды. При этом было два условия: во-первых, продукт должен быть полностью натуральным, во-вторых, ингредиенты должны быть только русскими. И однажды, в одной из поездок в российскую глубинку, Светлану Голубеву угостили деревенским квасом, свежим холодцом и ко всему этому подали хрен. Вот так и пришла в голову технологу идея, превратившаяся в оригинальный белый квас «Очаковский с хреном».

Тогда постоянные покупатели и дистрибьюторы стали просить «Очаково» делать и традиционный, привычный москвичам тёмный квас – раз уж оригинальные белые квасы так хорошо пошли. И на третий год «эры квасоварения» в «Очаково» технологи разработали рецепт тёмного кисло-сладкого кваса брожения, привычного москвичам, так получился квас «Очаковский». Как и предполагалась, тёмный квас стал квасом № 1 в России.